Análisis preliminares para la caracterización de aceitunas de variedades cultivadas en San Juan, Argentina, mediante técnicas físicas, químicas y sensoriales

S. Mattar, L. Morach, M. L. Serafino, C. Moyano, M. Stusek

Resumen


El impulso dado a la olivicultura argentina en los últimos años ha permitido establecer un escenario en el cual se pueden observar las variedades cultivadas en nuestro país, desde los principios de la actividad, a fines del siglo XIX, a la actualidad. Hoy se cuenta con las nuevas plantaciones, en su mayoría de variedades doble propósito,   que a partir de 1997 significaron un incremento sustancial tanto en la cantidad de hectáreas cultivadas como en la productividad, debido a las nuevas tecnologías agronómicas utilizadas. Dado este crecimiento y la diversificación varietal se hace necesario estudiar la magnitud de la influencia varietal en las características físicas, químicas, biotecnológicas y sensoriales de las aceitunas de mesa.


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